Il Food Cost, Santo Graal della ristorazione, tutti ne parlano e tutti lo insegnano nei corsi di Food&Beverage Manager. Bene il Food Cost/Beverage Cost, permette di conoscere il costo dei singoli elementi che compongono il piatto o il drink e il totale degli stessi. In pratica una lista che mette in evidenza tutti i costi del nostro menu. Per fortuna oggi esistono degli ottimi gestionali (software) che consentono l’utilizzo di schede prodotto e definire il costo.
Prezzo di vendita - costo di prodotto = evidenza del margine lordo (utile lordo). 

Il food cost di una Margherita

Il margine lordo, alcuni lo chiamano primo margine, in gergo più tecnico viene definito Margine di contribuzione. Questo indice stabilisce, dopo aver sostenuto il costo delle merci, la disponibilità economica per finanziare gli altri costi (personale, costi generali, ammortamenti) e ottenere l’utile finale.

Indice %

Se facciamo un passo in avanti, più interessante diventa trasformare i numeri in indice %. Questa logica semplifica la visione delle cose e migliora la velocità di decisione. Se ci fate caso molte cose oggi vengono valutate e seguite con l’indice %; la borsa, i sondaggi, le quote di mercato, i grafici, le pubblicazioni social, tutti i numeri vengono trasformati in indici %. Proviamo a trasformare i numeri della pizza Margherita.

Come potrete notare l’indice % del food cost, nel nostro caso 26.8%, diventerebbe il valore assoluto per costruire il nostro menu pizza, dove il nostro margine lordo resterebbe sempre del 73.2% anche al cambiare dei vari prezzi di vendita delle pizze diverse dalla margherita. Quindi l’obbiettivo sarà food cost 26.8%.Tutte le ricette saranno costruite con questo criterio.

Conto economico

Allo stesso modo se simuliamo i numeri della gestione economica, il contesto resterà identico al cambiare dei numeri stessi (tutti i valori sono al netto dell’iva).

Come già detto, il valore % permette di lavorare su poche varianti facendo capo al 100% delle vendite, la formula è la stessa utilizzata precedentemente per la pizza margherita:

Conclusione

Così come si utilizzano diversi strumenti/prodotti per preparare una buona pizza, anche la gestione di un’attività ha bisogno di vari strumenti (food cost, beverage cost, margine lordo, indice %, conto economico) per raggiungere buoni risultati. Questi strumenti non sono i soli, ma sicuramente sono fondamentali per una buona gestione.

Lorenzo Cataldo

Consulente di direzione per PMI della ristorazione. La sua cultura d’impresa si forma nelle migliori business school italiane (SDA Bocconi, Luiss business school, Spegea business school, SDA Ifoa). Sul campo come partner di società di consulenze e attualmente come libero professionista.